Сухое рисовое зерно содержит крахмал и сравнительно мало воды. Во время варки горячая вода постепенно проникает внутрь через микроскопические структуры оболочки и самого зерна.
Крахмальные гранулы поглощают воду, набухают и желатинизируются. Зерно увеличивается в объёме, становится мягким и теряет стекловидную твёрдость.
Количество поглощённой воды зависит от сорта и способа приготовления. Длиннозёрный, круглозёрный и пропаренный рис ведут себя по-разному, поэтому для них рекомендуют разное соотношение воды и времени.
Если воды слишком много или варка слишком долгая, часть крахмала выходит наружу и рис становится клейким. Правильная текстура определяется балансом между количеством воды, температурой и продолжительностью приготовления.
Комментарии:
Комментариев пока нет.